Brötchen selber backen - so werden sie schön knusprig

Ob Brötchen, Semmel, Schrippe oder Weck genannt, eines haben sie auf jeden Fall gemeinsam, sie sind aus unserem Speiseplan nicht mehr wegzudenken. Unter Brötchen versteht man einen Sammelbegriff, mit dem meist ungesüßtes Kleingebäck bezeichnet wird.

Hergestellt werden Brötchen aus hellem oder dunklem Weizen- oder Roggenmehl, etwas Wasser oder Milch und Backhefe oder Sauerteig. Früher wurden Brötchen in Handwerksbetrieben allein vom Bäckermeister hergestellt, heute übernehmen meist Maschinen den Großteil der Arbeit ab.

In der Lebensmittelindustrie erfolgt die Teigzubereitung und das Formen vollautomatisch. Vorwiegend wird Weichweizenmehl verwendet, darüber hinaus sind Brötchen mit Samen und einem Roggenanteil besonders beliebt und weit verbreitet.

Die Herstellung erfolgt gewöhnlich ohne Vorteig. Heute findet man nicht nur frische Brötchen beim Bäcker, sondern auch Tiefkühl-Aufbackbrötchen und ungekühlte Aufbackbrötchen im Handel.

Image Source: blog.kingarthurflour.com
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Diese Brötchen-Varianten werden in der Brotfabrik bereits in Spezialöfen vorgebacken und dann schockgefroren. So können tiefgekühlte Aufbackbrötchen bis zu 12 Monate tiefgekühlt gelagert werden und die in Schutzatmosphäre abgepackten ungekühlten Aufbackbrötchen bis zu 10 Wochen.

Die industriell hergestellten Brötchen enthalten oftmals Zusätze wie Lecithin, Genusssäuren, Guarkernmehl, Emulgatoren, Phosphat, Säureregulatoren und so fort. Diese sind jedoch erlaubt und gelten als unbedenklich.

Brötchen gehören zu den Frischgebäcken und trocknen schnell aus, insbesondere wenn sie nicht richtig gelagert werden. Generell bleiben Brötchen nur wenige Stunden frisch und knusprig.

Frisch und herrlich duftend sollen sie sein und ohne Zusatzstoffe

"Deck Dich, Tischlein, Tischlein deck Dich", mit ein paar köstlichen frisch gebackenen, goldgelben Brötchen. Das Zubereiten von Brötchen ist keine Kunst und gewiss benötigt man zur Herstellung von leckeren Brötchen keine Zaubersprüche oder magische Kräfte.

Brötchen selber backen, geht ganz einfach, dazu benötigen Sie nur ein paar einfache Zutaten. Der Teig ist Ruck-zuck fertig und die Brötchen im Ofen.

Selbstgemachte Brötchen duften herrlich und schauen wie vom Bäcker aus, nur schmecken tun sie eben besser. Damit die Brötchen besonders schnell gehen, können sie auch ohne Hefeteig zubereitet werden.

Wenn Sie mögen, können Sie das selbstgemachte Gebäck mit Nüssen, Rosinen oder Knuspermüsli bereichern. Mögen Sie herzhafte Brötchen, dann können Sie getrocknete Tomaten, Zwiebeln, Oliven oder Kräuter zugeben.

Image Source: thewordybaker.files.wordpress.com
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Allerdings benötigt der Teig mehrere Stunden, damit er gut aufgeht. Daher empfiehlt es sich, den Teig am Abend vorzubereiten und ihn über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, dann müssen Sie am nächsten Morgen nur noch die Brötchen formen und für ca. 20 Minuten in den Backofen schieben.

Möchten Sie Vollkornmehl verwenden, dann sollten Sie etwas mehr Wasser zugeben, denn Vollkorn quillt stärker auf. Übrigens, weniger ausgemahlene Weizenmehle verleihen Brötchen einen schönen nussigen Geschmack.

Damit die Brötchen auch schön aufgehen, sollte man am besten frische Hefe verwenden. Beachten sollte man, dass zum Auflösen der Hefe lauwarme Flüssigkeit verwendet wird. 

Ist die Flüssigkeit zu warm, werden die Hefebakterien zerstört, und ist sie zu kalt, wird der Gärungsprozess verhindert.

Zutaten für 10 bis 12 Brötchen

  • 600 g Mehl (Weizenmehl Typ 550, Dinkelmehl Typ 630 oder gemischt
  • 12 g Hefe
  • 300 ml Wasser
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 - 2 EL Olivenöl
  • Sesam, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Mohn (Saaten nach Belieben)

Am Abend vorher Zucker und Hefe in lauwarmes Wasser (150 ml) auflösen. Ca. 10 Minuten stehen lassen. Mehl und Salz vermischen und Olivenöl und Wasser etappenweise zugeben.

Beim Wasser bitte vorsichtig sein, da die Menge je nach Mehltyp variieren kann. Alles gut verkneten, ca. 10 bis 15 Minuten.

Eine Teigrolle formen und über Nacht gehen lassen. Am nächsten Morgen die Teigrolle in 12 Teile schneiden.

Image Source: i.ytimg.com
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Die Teigteile in Kugeln formen. Die Brötchen gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit Saaten bestreuen.

In den auf 230 Grad vorgeheizten Backofen geben und bei 200 Grad ca. 25 Minuten backen.

Tipp: Damit die Brötchen schön knusprig werden, sollte man sie vor dem Backen nicht mit Wasser besprühen. Brötchen bei 230 Grad backen und nach ca. 5 bis 10 Minuten ein Mal die Feuchtigkeit herauslassen (schwaden). In den letzten 3 Minuten des Backens, Backofentür leicht geöffnet lassen, damit die Teig-Feuchtigkeit entweichen kann.

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